Znów z cyrkulatora, sorry. Ale duży gar, nieduży palnik i termometr też dadzą radę.
- 3 przesiekane drobniutko ząbki czosnku (jak nie umiesz siekać - przeciśnij przez praskę, też da radę)
- łyżeczka tymianku
- łyżeczka majeranku
- pół łyżeczki czarnuszki
- łyżeczka gorczycy (jak nie masz, daj musztardę w proszku ;-) :P)
- łyżeczka czarnego pieprzu
- czubaaaata łyżka (lepiej dwie - 10-14g na kg. mięsa) soli wędzonej
- łyżka ziarnistego pieprzu
- czubata łyżka brązowego cukru
- 2 liście wawrzynu (jak nie masz, daj liśc laurowy ;-) )
Wrzuć do moździerza, zrób co trzeba.
Jak nie masz wędzonej soli - daj zwykłą, grubą/koszerną - najwyżej nie będzie "dymu" w finalnym wytworze. Jak nie masz brązowego cukru - nie dawaj do moździerza, dodasz później czubatą łyżke miodu albo syropu klonowego. Jak nie masz musztardy w proszku albo gorczycy - to z oliwą dodaj łyżke musztardy saperskiej)
Powyższe wymieszać na pastę z 2-3 łyżkami oliwy.
Schab oczyścić, umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, związać w zgrabną rolkę.
Natrzeć pastą j.w.
Zamknąć próżniowo, wpierdzielić na 24h do lodówki.
Zastanawiałem się, czy przed obróbką cieplną nie spłukać "marynaty" i nie przepakować, ale zdecydowałem zostawić jak jest.
Z lodówki wyjąć na 1h przed wsadzeniem do kąpieli wodnej (tak, wiem, niezachowanie łańcucha chłodniczego).
Wstawić na 60stC na 12h++ . Jak chcesz bardziej różowe mięsko - daj stopień niżej. Poniżej 58stC z wieprzowiną nie schodź - dla higieny.
Na moich fotkach - mięsko po 20h w 60stC.
Po wolnogotowaniu otworzyć worek, soki z gotowania zlać "na sos", mięsko OPŁUKAĆ, odciec, osuszyć papierowym ręcznikiem.
Soki z gotowania, _przez sitko_ dajemy na zimną, nieprzywierającą patelnię / rondelek. Zagotowujemy, redukujemy. Zbieramy szumowiny, jak z rosołu (jest kupa wolnego białka w tym, zrobi się piana).
Dodajemy pół kostki masła, ponownie doprowadzamy do wrzenia.
Połowę odlewamy, gotujemy z 2 łyżkami miodu/syropu klonowego.
Resztę - w zależności od oczekiwanego smaku, konsystencji - zlewamy jako sos albo rozcieńczamy wodą (smak) i zagęszczamy łyżeczką - łyżką skrobi. Doprawiamy do ideału solą, cukrem, pieprzem.
Osuszone mięsko wrzucamy na gorącą (jak do steków), natłuszczoną patelnię; 30 sekund na stronę.
Zdejmujemy z patelni, wrzucamy na blachę/do brytfanny i wstawiamy na 20 minut do piekarnika rozgrzanego na max (250-300st), pędzlując od góry wcześniej przygotowaną "słodką" marynatą. Co 5-10 min obracamy i pędzlujemy, żeby dostać skarmelizowaną skorupkę na wierzchu.
Efekt końcowy ma konsystencję i fakturę świątecznej szynki; zajebiste jako obiadek, a nadmiar, po przestudzeniu - jest wpytke lepszy do kanapek niż pieczony schab z marketu.
https://vader.joemonster.org/upload/rml/l_1945525c15d1ea620220220_140731.jpg
https://vader.joemonster.org/upload/rml/l_19455273d7a9ea120220220_140727.jpg
https://vader.joemonster.org/upload/rml/l_1945526f3784ef320220220_140833.jpg
- 3 przesiekane drobniutko ząbki czosnku (jak nie umiesz siekać - przeciśnij przez praskę, też da radę)
- łyżeczka tymianku
- łyżeczka majeranku
- pół łyżeczki czarnuszki
- łyżeczka gorczycy (jak nie masz, daj musztardę w proszku ;-) :P)
- łyżeczka czarnego pieprzu
- czubaaaata łyżka (lepiej dwie - 10-14g na kg. mięsa) soli wędzonej
- łyżka ziarnistego pieprzu
- czubata łyżka brązowego cukru
- 2 liście wawrzynu (jak nie masz, daj liśc laurowy ;-) )
Wrzuć do moździerza, zrób co trzeba.
Jak nie masz wędzonej soli - daj zwykłą, grubą/koszerną - najwyżej nie będzie "dymu" w finalnym wytworze. Jak nie masz brązowego cukru - nie dawaj do moździerza, dodasz później czubatą łyżke miodu albo syropu klonowego. Jak nie masz musztardy w proszku albo gorczycy - to z oliwą dodaj łyżke musztardy saperskiej)
Powyższe wymieszać na pastę z 2-3 łyżkami oliwy.
Schab oczyścić, umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, związać w zgrabną rolkę.
Natrzeć pastą j.w.
Zamknąć próżniowo, wpierdzielić na 24h do lodówki.
Zastanawiałem się, czy przed obróbką cieplną nie spłukać "marynaty" i nie przepakować, ale zdecydowałem zostawić jak jest.
Z lodówki wyjąć na 1h przed wsadzeniem do kąpieli wodnej (tak, wiem, niezachowanie łańcucha chłodniczego).
Wstawić na 60stC na 12h++ . Jak chcesz bardziej różowe mięsko - daj stopień niżej. Poniżej 58stC z wieprzowiną nie schodź - dla higieny.
Na moich fotkach - mięsko po 20h w 60stC.
Po wolnogotowaniu otworzyć worek, soki z gotowania zlać "na sos", mięsko OPŁUKAĆ, odciec, osuszyć papierowym ręcznikiem.
Soki z gotowania, _przez sitko_ dajemy na zimną, nieprzywierającą patelnię / rondelek. Zagotowujemy, redukujemy. Zbieramy szumowiny, jak z rosołu (jest kupa wolnego białka w tym, zrobi się piana).
Dodajemy pół kostki masła, ponownie doprowadzamy do wrzenia.
Połowę odlewamy, gotujemy z 2 łyżkami miodu/syropu klonowego.
Resztę - w zależności od oczekiwanego smaku, konsystencji - zlewamy jako sos albo rozcieńczamy wodą (smak) i zagęszczamy łyżeczką - łyżką skrobi. Doprawiamy do ideału solą, cukrem, pieprzem.
Osuszone mięsko wrzucamy na gorącą (jak do steków), natłuszczoną patelnię; 30 sekund na stronę.
Zdejmujemy z patelni, wrzucamy na blachę/do brytfanny i wstawiamy na 20 minut do piekarnika rozgrzanego na max (250-300st), pędzlując od góry wcześniej przygotowaną "słodką" marynatą. Co 5-10 min obracamy i pędzlujemy, żeby dostać skarmelizowaną skorupkę na wierzchu.
Efekt końcowy ma konsystencję i fakturę świątecznej szynki; zajebiste jako obiadek, a nadmiar, po przestudzeniu - jest wpytke lepszy do kanapek niż pieczony schab z marketu.
https://vader.joemonster.org/upload/rml/l_1945525c15d1ea620220220_140731.jpg
https://vader.joemonster.org/upload/rml/l_19455273d7a9ea120220220_140727.jpg
https://vader.joemonster.org/upload/rml/l_1945526f3784ef320220220_140833.jpg
--
-- sig
